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Signification de l’huile d’olive extra vierge

Signification de l’huile d’olive extra vierge

On parle toujours de “l’huile d’olive extra vierge” qui est vendue à l’étranger. Pour avoir une telle étiquette elle faut être exactement comme elle est extraite par l’oliveraie, sans aucun traitement et d’une acidité moins de 0,8%. Si l’acidité est plus de 0,8% mais elle ne dépasse pas le 2%, elle est considérée simplement “vierge”. Plus de 2%, elle est considérée comme “industrielle” remplaçant les plus anciennes comme “labadée”, “coupée” et enfin “raffinée”.
Pou caractériser une huile athermique, elle faut être sortie de l’oliveraie avec une température moins de 28 degrés de Celsius. Dans certaines oliveraie la température est en 60 degrés afin que la production soit plus élevée, mais en diminuant la qualité. Les poly phénols deviennent plus hydrosolubles en plus de 28 degrés et les eaux usées de l’oliveraie se disparaissent. Surtout quand quelques uns laissent la pâte d’olive dans le malaxeur pour une heure et demie en 40 ou 50 degrés de Celsius. Un autre aspect négatif pour le consommateur est la date d’expiration sur la bouteille. Malheureusement, il est autorisé à être étendue jusqu’ à 18 mois après l’embouteillage( !) et pas 18 après la production. On peut alors embouteiller une production de 2010 en 2011 en ayant comme date d’expiration le 2012 ! Il nous reste seulement de regarder sur l’emballage pour assurer une longue durée avant l’expiration. En plus vérifiez s’il s’agit d’un “produit grec” et pas l’indication soupçonneuse de “fabrication grecque”.

Acidité – Oxydation, deux termes différents

L’oxydation, qui est connue auparavant comme “rancissement”, est une déformation chimique qui se passe quand l’huile d’olive entre en contact continu avec la lumière et l’oxygène, et obtient conséquemment un goût désagréable comme celui de la terre. Le degré de l’acidité libre est définit comme le nombre des acides gras dans l’huile d’olive et est exprimé comme le pourcentage (%) d’acide d’olive. L’oxydation et l’acidité sont des termes différents et on ne doit pas les confondre.
Le principe qu’on apprend quand on s’occupe sérieusement de l’huile d’olive et que l’agouroleo ne devrait pas être considérée comme luxe, une catégorie séparée, mais quelque chose évidente. Car pour avoir de l’huile de bonne qualité, l’olive doit être récoltée quand elle est dure, demi -verte ou demi-mauve. Dans toutes les expositions et les dégustations internationales des huiles pareilles décernent des prix. C’est l’huile d’olive pleine d’amertume, très aromatique qui te rend à tousser en l’avalant. On examine trois caractéristiques codifiés en trois mots : AMERE, FRUITEE, PIQUANTE avec une évaluation de 1 à 10 pour chacune (pendant quelques dégustations on utilise des verres bleus pour qu’on ne soit pas influencés par la couleur). On doit consommer l’agouroleo car elle contient plus de poly phénols qui sont très bénéfiques. Ça veut dire quand les olives sont immatures. Ces substances se trouvent sous l’écorce. La grande teneur d’une huile en poly phénols signifie a une persistance au stresse oxydant par l’air, la lumière et la température. C’est un élément essentiel pour la conservation d’une huile d’olive. Une bonne huile d’olive doit contenir presque 200-250mgr/kgr tandis que 250-350mgr/kgr se considère une performance exceptionnelle. Les variétés de l’huile d’olive les plus principales en Grèce sont celles de Coron (partout), de Chalcidique, d’Amphissa (surtout Grèce centrale), de Maron (Thrace orientale), Colovi et Adramitini (Mytilène) et le fameux Manaki en Péloponnèse. Un peu d’Athenolia et aussi en Attiki assez d’olives de Mégara.

Des oliveraies de la catastrophe

Notre correspondant s’énerve et se rend un dénonciateur au sujet d’oliveraies. Tout d’abord il pense que le fait d’existence d’oliveraies en Grèce qui sont payées en nature, ça veut dire qu’on garde un part de l’huile extrait de ses olives, est tout à fait faux. De cette façon ils forcent pour une quantité plus grande en diminuant la qualité par des températures plus élevées, plus d’eaux, et en encourageant les producteurs à récolter les olives quand elles sont plus matures. En plus ainsi, quand les acheteurs italiens viennent, ils achètent n’importe quoi en liquide et à bas prix.
«Tu peux avoir des olives de très bonne qualité et ton oliveraie peux détruire huile d’olive.»
il me dit. Il est allé dans une oliveraie avec des étrangers qui s’intéressaient et il n’y avait pas de coupes pour déguster de l’huile et les gens étonnés m’ont demandé: «Ici, ils ne dégustent pas l’huile qu’ils produisent ?». Il mentionne aussi ce qu’un chef designer de machines de pressage d’olives il y a quelques jours: «Vous, les grecs, vous changez difficilement». Aujourd’hui, aux pays comme l’Italie, l’équipement des oliveraies est inimaginable ici. Des bassins où on met d’azote en phase gazeuse au dessus de l’huile d’olive pour éviter le contact avec l’oxygène de l’air qui rend le produit plus oxydant , des méthodes de production différentes pour olives du degrés de maturité différent afin qu’on ne confond pas les huiles de plus matures avec les immatures . La fabrication de l’huile doit avoir lieu en 24 heures après l’arrivée dans l’oliveraie et on ne doit pas laisser l’olive pressée dans les sacs pour des jours (les sacs devraient être remplaces par des cageots en plastique). Le pétrissage de pâtes ne doit pas durer plus de 40 minutes et les olives doivent être récoltées avant décembre. Tout cela se passe par les autres qui ne possèdent pas un magasin dans un lieu favorable.

Ce qui détermine le prix
La bourse de l’huile d’olive

Les peroxydes sont liés à la condition d’oxydation de l’huile d’olive. Ce qu’on appelle “ la valeur du peroxyde”, désigne la concentration des peroxydes sur l’échantillon. Les peroxydes sont des composés principaux d’oxydation présentés pendant le traitement et le stockage de l’huile d’olive, comme résultat de la présence de l’oxygène. En deuxième étape du processus d’oxydation, les peroxydes sont divisés en produits d’oxydation différents. Afin d’être classifiée comme une huile d’olive extra vierge la valeur maximale du peroxyde ne doit pas dépasser le 20 milliéquivalents d’oxygène par un kilo d’huile.
Un autre indicateur pour designer la qualité de l’huile d’olive est l’absorption au spectre ultraviolet. Ce nombre porte des informations sur la qualité de l’huile et spécialement pour la détermination du degré de l’altération oxydante. Cette mesure se passe en deux longueurs d’onde, 232 et 270nm. Dans la première longueur d’onde, les produits primaires d’oxydation sont absorbés (peroxydes conjugués) tandis que dans la deuxième longueur d’onde les produits secondaires, (aldéhydes, cétones). La différence de l’absorption porte des informations sur la condition d’oxydation de l’huile d’olive. Le plus bas prix signifie la qualité la plus élevée et ne doit pas dépasser le 0,01 pour l’huile d’olive “extra vierge”. D’autres indicateurs qualitatifs sont Κ232 qui ne doit pas dépasser le 2,5 et Κ270 qui doit être moins de 0,22. Par leurs prix on peut réaliser s’il y a assez de substances oxydantes ou de contamination. Selon M.Phragolas, une huile d’olive très bonne doit répondre aux 4 sur 6 critère: 1. Acidité < 0,3, 2. Nombre de peroxydes < 8, 3. Polyphénols > 200 mgr/Kgr, 4. Sur le rang de dégustation pour fruité > 3,0, 5. Pour piquant >2,0, 6. Pour l’amertume >2,0. Les facteurs qui forment la qualité sont : 60% oliveraie, 20% degré de maturité, 15% variété, maladies et surtout la mouche, 5% conditions locales.

Ce qu’on doit savoir
Le décalogue du consommateur

  1. Acidité et oxydation sont deux éléments différents. Le degré d’acidité est lié à l’état du fruit et à la manière de la transportation dans l’oliveraie. L’oxydation est liée au degré du contact du produit avec l’oxygène après que le fruit devient de la pâte et une masse d’olive.
  2. Les huiles d’olive, qui n’arriveront pas à être intitulées comme “extra vierge” ou “vierge” à cause de failles sérieuses, sont prises par quelques industries qui baissent l’acidité en utilisant des produits chimiques et l’odeur avec de filtres. La température est élevée jusqu’à 220 degrés et on a alors un produit neutre. Il est mélangé avec 5%-10% de l’huile d’olive extra vierge et ils écrivent tout d’abord ça sur l’emballage encore qu’elle se trouve en plus basse quantité.
  3. On fait frire, s’il est nécessaire, en utilisant de l’huile d’olive et pas d’huile de graines (utilisées aux cuisines étrangères parce qu’il n’y avait pas d’huile d’olive là), comme certains chefs propagent, gardées dans des bouteilles diaphanes et souvent contaminées.
  4. Une huile d’olive de bonne qualité peut être utilisée quand on fait frire jusque cinq fois selon M.Phragolas. Il ne veut pas écouter de l’huile de graines, qui ne contiennent pas d’antioxydants comme les poly phénols et elles rancissent quand elles sont chauffées.
  5. En plus il ne propose pas de faire la cuisine en utilisant de l’huile de grignons, mais elle est plus préférable que l’huile de graines.
  6. On doit être méfiants contre les huiles en emballage diaphane. M.Phrangolas remarque: «Dans la lumière, la chlorophylle a un effet oxydant sur l’huile d’olive et la rend oxydante en peu de temps. On veut acheter de l’huile et pas de parfum».
  7. Les meules anciennes qui sont nettoyées plus difficilement et rarement ne donnent pas de meilleure huile que celle que les oliveraies nous contemporaines offrent. L’huile d’olive extrait d’oliveraies contemporaines en trois ou deux phases est plus amère que celle de meules en pierre et pour cette raison on la préfère. En plus la malaxe à long terme et les températures élevées diminuent l’amertume car l’eau chaude augmente la solubilité de glucosides. Le système centrifuge à deux phases est plus préférable car les huiles d’olives sont produites avec un gout plus amer étant donné qu’en trois phases il y a de l’eau pendant le processus. On veut de l’amertume et de brulure à la gorge le plus possible.
  8. Le pressage d’olive doit commencer vers le 20-25 octobre et pas après novembre, parce qu’il y a l’opinion que quand les olives sont plus matures, leur performance en huile est plus augmentée. En Italie la plupart de producteurs commencent au milieu de mi-octobre ou le 1er octobre.
  9. Si l’huile reste, elle perd ses effets bénéfices selon une enquête qui a eu lieu il y a quatre années : p.ex. à 22h10, les poly phénols étaient 440 mgr/Kgr et en 40 jours, à 3h12, ils étaient 209 mgr/Kgr.
  10. Il y a aussi sur les étagères de grandes épiceries de bonnes huiles extra vierge d’olive à bas prix, tandis que les huiles étrangères sont vendues à des prix insoutenables.

Cérémonie de dégustation
En évaluant une huile

Il y a beaucoup d’éléments que tu peux chercher dans l’huile. On se limite aux trois plus importants : le fruité qui se dépend de la variété des olives et il est directement évident par le nez ou la voie rétronasale, l’amer, lie à l’immaturité des olives et le piquant qui est un caractéristique des huiles produites au début de la période oléicole. Le dernier est causé par l’effet des substances phénoliques, s’étende à toute la cavité orale et il est éliminé dans quelques secondes. L’intensité du piquant est diminuée pendant la maturité de l’huile d’olive. Ceux qui ont d’expérience peuvent comprendre si les olives étaient laissées longtemps dans les sacs, se elles ont été subies de la fermentation, si elles ont été laissées au malaxe pour longtemps, si l’huile a été chauffée en plus de 28 degrés ou si elle est devenue par des olives sèches, si on a utilise du sel ou si elle avait un contact avec l’eau. Il y a sur l’internet une étude des facultés de technologie et d’Agriculture de Crète (D.Lydakis, le principal) sur la couleur, le goût et l’arome de l’huile .Il y a des choses utiles à savoir.
Ce qui est vraiment remarquable de loin est la couleur. “C’est un des éléments organoleptiques le plus important, vu qu’il est lie à d’autres aspects quantitatifs de l’huile d’olive”, selon cette enquête. La couleur est désignée surtout par les chlorophylles (vert) et les carotènes (jaune, rouge). Des facteurs génétiques, la méthode de production et le degré de maturité jouent un rôle très important est tant que l’huile reste tant la couleur se modifie. Cependant, les dégustateurs ne font pas attention à la couleur. Ils se basent sur le goût et l’arome.
Concernant le goût : “Les cinq gouts principaux sont le doux, le salé, l’aigre, l’amer et l’umami. L’huile d’olive ne contient pas de sucres ou du sel et le sens de l’aigre qui est dû aux acides gras libres, n’est pas évident parce qu’ils ne sont pas solubles à la température du corps humain. L’amertume dans l’huile d’olive est due aux composés qui existent dans l’huile, les glucosides. Ils contiennent des substances comme le tyrosol, l’hydroxytyrosol qui sont responsables du gout amer.”
L’huile d’olive extraite de cylindres métalliques est plus amère que celle de meules. Le malaxe à long terme et les températures élevées diminuent l’amertume, mais ce n’est pas considéré comme une qualité pour notre huile. En plus l’exportation sous pression et le système centrifuge à deux phases donne de l’huile d’olive plus amère. Les glucosides sont des substances responsables pour le gout astringent (astringence) de certaines huiles d’olives vierges. Leur présence donne l’impression de sécheresse et d’âcreté dans la bouche, une sensation d’aigre qui signifie aux vins ou aux coings et un sens de brulure. Enfin. Concernant l’arome, il est considéré que l’huile d’olive est produite par des composés volatils du poids moléculaire faible. L’effet peut être évident directement (nasal), quand l’arome arrive dans l’épithélium olfactif par le nez et indirectement (retro nasal), quand l’arome devient volatil à la température du corps passe par la bouche à l’épithélium olfactif.

Plus de cent composés moléculaires sont trouvés dans l’huile d’olive, qui contribuent à son odeur remarquable parmi lesquelles C6 alcools, aldéhydes et esters. Aucun de ces composes seul ne peut pas expliquer la sensation totale de l’arome.
D’après la recherche des facultés de Crète : « L’étape de maturité de fruits pendant la récolte influence l’odeur de l’huile d’olive. L’intensité maximale de l’arome est liée à la teneur maximale en substances volatiles à l’étape optimale. » Exactement comme le gout, le système de pressage de l’huile d’olive et les conditions pendant le traitement-surtout pendant le broyage et le malaxe du fruit-influencent le type et l’intensité de l’arome. Le broyage intense et le malaxe continu en températures élevées ont un effet négatif. La pression et le système centrifuge à deux phases offrent des huiles d’olive pleines d’arome. Selon le résultat de nos épreuves, la plus chère n’est pas toujours la meilleure, une huile peu couteuse que tu trouves sur les étagères du supermarché de ton quartier n’est pas si mauvaise, une huile italienne était parfaitement intense et l’huile universellement récompensée a défendu sa réputation.