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Was ist excellent virgines Olivenöl

Was ist excellent virgines Olivenöl

Das Gespräch wird natürlich immer als “extra natives Olivenöl” bezeichnet, das im Ausland gut verkauft wird. Aber um ein solches Etikett zu bekommen, sollte ein Olivenöl so sein, wie es aus der Mühle kommt, ohne Behandlung und mit einem Säuregehalt von weniger als 0,8%. Wenn der Säuregehalt mehr als 0,8%, aber nicht mehr als 2% beträgt, ist er einfach “jungfräulich” und mehr als 2% hat die Bezeichnung “industriell” und ersetzt das ältere “lambande”, “Coupe” und letztlich “Verfeinert”.
Um sich als gesundes Öl zu qualifizieren, muss es aus der Mühle kommen, ohne dass die Temperatur 28 Grad Celsius überschreitet. In einigen Mühlen steigt die Temperatur sogar auf 60 Grad, um die Produktion auf Kosten der Qualität leicht zu steigern. Denn Polyphenole über 28 Grad werden wasserlöslicher und verlassen mit der Mühle Abwasser. Vor allem, wenn einige Leute das Olivenöl in der Mühle für anderthalb Stunden bei 40 oder 50 Grad Celsius lassen. Ein weiteres negatives Verbraucherproblem ist das Verfallsdatum in einer Flasche. Weil es leider erlaubt ist, bis zu 18 Monate nach der Abfüllung (!) Und nicht 18 seit der Produktion zu verlängern. So können Sie die Produktion 2010 mit Ablauf 2012 in Flaschen abfüllen! Wir müssen nur auf die Verpackung schauen und so lange wie möglich fertigstellen. Es sollte auch zumindest festgestellt werden, dass es sich um ein “griechisches Produkt” und nicht um den höchst verdächtigen “griechischen Bau” handelt.

Säuregehalt ist etwas anderes als Oxidation

Oxidation, früher Spannung genannt, ist eine chemische Läsion und tritt auf, wenn das Olivenöl in längeren Kontakt mit Licht und Sauerstoff kommt, so dass es einen unangenehmen Geschmack bekommt, etwas wie ein Toffee. Der Grad der freien Acidität ist, wie es zutrifft, definiert als die Menge an freien Fettsäuren in Olivenöl und wird als Prozentsatz der Ölsäure ausgedrückt. Oxidation und Säure sind zwei verschiedene Konzepte. Verwechsle sie das nicht.
Eines der grundlegenden Dinge, die Sie lernen, wenn Sie sich ernsthaft mit dem Thema “Olivenöl” beschäftigen, ist, dass das Pflanzenöl nicht als Luxus betrachtet werden sollte, als eine separate Klasse von Öl, sondern als etwas natürliches. Denn für gute Qualität muss die Olive gesammelt werden, wenn sie noch hart ist, halb weiß wie halb gefräst. Und bei allen Ausstellungen und internationalen Verkostungen werden solche Olivenöle hauptsächlich ausgezeichnet. Es ist das Olivenöl, das Bitterkeit, und starkes Aroma hat, was einem zum husten bringt, wenn es aus dem Mund in den Hals gelangt. Und sie betrachten drei Merkmale, die in nur drei Worten codiert sind: SCHÖN – FRUCHTIG – PICANT mit einer Punktzahl von 1 bis 10 für jeden (in einigen Verkostungen verwenden sie sogar blaue Gläser, um von der Farbe nicht beeindruckt zu sein). Und das Öl, das wir essen, ist immer noch Öl, weil die sogenannten Polyphenole ihren Höhepunkt erreicht haben. Wenn die Oliven unreif sind. Und diese Substanzen sind nur unter ihrer Haut. Hoher Polyphenolgehalt in einem Öl bedeutet auch eine größere Beständigkeit gegen oxidativen Stress durch Luft, Licht und Temperatur. Ein wichtiges Element für die Nachhaltigkeit eines Olivenöls. Ein gutes Olivenöl sollte etwa 200-250 mg / kg enthalten, während 250-350 mg / kg als hervorragende Leistung gelten. Die grundlegendsten Sorten, die das beste Öl in Griechenland haben ist Koroneiki (so ziemlich überall), die Chalkidiki Amfissa (vor allem in Zentralgriechenland), die Maronia (Ostthrakien), das Kolovi und Adramitini ( in Mytilini) und überall auf dem Peloponnes Manaki bekannt. Einige Athinolien und auch in Attika mehrere Oliven aus Megara.

Ölmühlen der Zerstörung

Doch wo unser Gesprächspartner überwältigt ist und selbstgefällig wird, geht es um die Ölmühlen. Vor allem ist es völlig falsch, dass, was immer noch in Griechenland existiert, die Ölmühlen in Naturalien bezahlt werden, das heißt, etwas von dem Öl, das Ihre Oliven produzieren, zu behalten. Weil sie auf eine größere Menge drängen, die Qualität auf die höheren Temperaturen, das meiste Wasser und die Produzenten verlagern, die Oliven zu sammeln, wenn sie reifer sind. Auch wenn italienische Käufer in der Tasche in bar erscheinen, kaufen sie, was sie wollen, so viel sie wollen.
«Sie haben vielleicht Oliven von sehr guter Qualität und die Olivenmühle zerstört Ihr Olivenöl»
erzählt er mir. In einer Mühle, zu der er mit Ausländern ging, gab es Tassen, um das Öl zu testen und die Leute fragten ihn verblüfft: «Aber, na ja, prüft ihr nicht hier was für ein Öl ihr produziert?». Er erwähnt auch etwas, was ein italienischer Olivenöl-Initiator vor ein paar Tagen zu ihm sagte: «Ihr Griechen verändert euch kaum.». Heute in Ländern wie Italien , hatvor allem die Ausrüstung der Mühlen ein Ausmaß erreicht, das sich hier viele nicht einmal vorstellen können. Tanks, wo Oliven länger mit Stickstoff begast werden, dem Kontakt mit Sauerstoff in der Luft, um ein Produkt zu oxidieren, verschiedene Produktionslinien für Oliven mit Reifegraden unterschiedlicher nicht beteiligt Öle von reiferen mit unreifen zu bekommen, die Ölgewinnung erfolgt innerhalb von 24 Stunden nach der Ankunft in der Mühle und nicht reife Oliven in Säcken für Tage zu stecken, übereinander (was jetzt nicht mehr verwendet und durch Plastikkäfige ersetzt werden sollte). Die Ernte des Fruchtfleisches dauert nicht länger als 40 Minuten und die Oliven werden vor dem Dezember abgeholt. All diese Dinge werden von anderen gemacht, die keinen Eckladen haben. Vielleicht dafür.

Was bestimmt den Preis?
Die Börse von Olivenöl

Peroxide haben mit der Oxidationsstufe von Olivenöl zu tun. Der sogenannte “Peroxidwert” bestimmt die Peroxidkonzentration in der Probe. Peroxide sind die Hauptoxidationsverbindungen, die bei der Verarbeitung und Lagerung von Olivenöl als Folge der Anwesenheit von Sauerstoff auftreten. In einem zweiten Schritt des Oxidationsprozesses werden die Peroxide in verschiedene Endoxidationsprodukte zerlegt. Bei der Klassifizierung eines nativen Olivenöls darf der maximale Peroxidwert 20 Milliäquivalente Sauerstoff pro Kilo Olivenöl nicht überschreiten.
Ein weiterer Indikator zur Bestimmung der Qualität von Olivenöl ist die Absorption im ultravioletten Spektrum. Diese Messung gibt Auskunft über die Qualität von Olivenöl und insbesondere über den Grad seiner oxidativen Verschlechterung. Die Messung erfolgt bei zwei Wellenlängen, 232 und 270 nm. Bei der ersten Wellenlänge absorbieren sie die primären Oxidationsprodukte (konjugierte Peroxide), bei der zweiten die sekundären Oxidationsprodukte (Aldehyde, Ketone). Die Differenz (ΔK) der Absorption gibt Auskunft über den Oxidationszustand des Olivenöls. Je niedriger der Preis, desto höher die Qualität des Olivenöls und sollte für “natives Olivenöl extra” nicht mehr als 0,01 betragen. Andere qualitative Marker sind K232, die nicht über 2,5 und K270 weniger als 0,22 sein sollten. Ihre Werte können wahrgenommen werden, wenn viele oxidierende Substanzen vorhanden sind und sich verzerrt haben.
Ein sehr gutes Olivenöl sollte laut Herrn Frantzola mindestens 4 der folgenden sechs Kriterien erfüllen:
1. Säure < 0,3, 2. Peroxidzahl < 8, 3. Polyphenole > 200 mgr/Kgr, 4. Auf der Skala der Verkostung für Fruchtig > 3,0, 5. Für Spicy >2,0, 6. Für Bitter >2,0. Αν δοθούν σε ποσοστά οι παράγοντες που διαµορφώνουν την ποιότητα θα είναι: 60% το ελαιοτριβείο, 20% ο βαθµός ωρίµανσης, 15% η ποικιλία, οι διάφορες ασθένειες και ιδιαίτερα ο δάκος, 5% οι τοπικές συνθήκες.

Was wir wissen müssen
Der Dekalog des Verbrauchers

  1. Säure ist etwas anderes als Oxidation. Der Preis des Säuregehalts hängt mit dem Zustand der Früchte und ihrer Bewegung bis zur Mühle zusammen. Oxidation wieder mit wieviel Sauerstoff kommt in Kontakt mit dem Produkt, nachdem die Frucht zerdrückt und in ein Olivenöl umgewandelt worden ist.
  2. Öl ist nicht in der Lage, den Titel „Extra Virgin“ zu erhalten oder sogar „virgin“ wegen einiger schwerwiegenden Mängel einiger Branchen erhalten Säure mit chemisch und Geruch von Filtern. Sie erhöhen die Temperatur auf 220 Grad und erzeugen ein neutrales Produkt. Mischen Sie es mit 5% -10% extra nativem Olivenöl und schreiben Sie zuerst auf die Verpackung, obwohl es in einer viel kleineren Menge ist.
  3. Man bratet nach Bedarf mit Olivenöl statt pflanzlichen Ölen (dass ausländische Küchen verwenden, weil es nicht Olivenöl war), was verschiedene Köche propagieren, auch in transparenten Behältern aufbewahrt und oft verfälscht.
  4. Ein gutes Qualitätsolivenöl kann laut Herrn Frantzola bis zu fünfmal braten. Er will nicht einmal von den verschiedenen Samenölen hören, die, wie sie sagen, keine Antioxidantien wie Polyphenole haben und sich so verheddern, sobald sie sich erhitzen.
  5. Er schlägt auch nicht vor, mit Olivenöl zu kochen, aber bevorzugt ihn statt Samenöl.
  6. Wir müssen vorsichtig sein mit den Ölen in transparenten Verpackungen, sowie gut gestaltet. Wie Frantzola bemerkt: “Chlorophyll im Licht wirkt oxidierend auf Olivenöl und oxidiert es bald. Und wir wollen Öl kaufen, nicht eine Cologne. ”
  7. Die alten Mühlsteine, die schwieriger und selten gereinigt werden, geben kein besseres Öl, als wir mit modernen Mühlen bekommen können. Olivenöl, das in modernen Drei- oder Zweiphasenmühlen gewonnen wird, ist bitterer als die Steinmühlen und wir bevorzugen es genau deshalb. Langfristiges Kneten und hohe Temperaturen verringern auch die Bitterkeit, da heißes Wasser die Löslichkeit von Glycosiden erhöht. Das Zwei-Phasen-Zentrifugensystem ist vorzuziehen, da es Olivenöle mit einem stärkeren bitteren Geschmack erzeugt, da in dem Drei-Phasen-Prozess auch Wasser in dem Prozess ist. Und wir wollen so viel Bitterkeit und Brennen wie möglich im Nacken.
  8. Die Ölung sollte zwischen dem 20. und 25. Oktober und nicht einmal nach dem November beginnen, da die Ansicht besteht, dass die Ölreifung umso mehr erfolgt, je reifer die Oliven werden. In Italien beginnen die meisten Produzenten Mitte Oktober oder sogar am 1. Oktober.
  9. Solange das Öl stehen bleibt, verliert es seine wertvollen Inhaltsstoffe, wie eine Studie die vor vier Jahren durchgeführt wurde, zeigt: zB bei 22.10, war Polyphenolen 440 Mgr / Kgr und innerhalb von 40 Tagen bei 3.12 bis 209 Mgr / Kgr gefallen war.
  10. Es gibt sogar sehr gutes “extra virgin” Olivenöl im Regal der hyperbakalischen, während die ausländischen zu Preisen verkauft werden, die zu dieser Zeit ziemlich unhaltbar scheinen.

Verkostungszeremonie
Ein Öl Benoten

Es gibt viele Dinge, nach denen man im Öl Ausschau halten kann. Wir beschränken uns auf die drei wichtigsten: die fruchtig, je nach Sorte von Oliven und direkt durch die Nase oder den postnasal-Darm-Trakt, bitter empfunden, hat damit zu tun, wie unreif waren die Oliven und würzig, typisch Öl, das zu Beginn der Olivenölperiode erzeugt wurde. Die letzte durch die Einwirkung von phenolische Substanzen verursacht wird, breitet sich im ganzen Mundhöhle und beseitigt einige Sekunden nach dem Test. Die Intensität des Würzigen ist während der Reifung des Olivenöls reduziert. Das Fach kann verstehen, wenn die Oliven in den Beuteln zu lang gelassen wurden, wenn fermentiert, wenn mehr übrig, als das Kneten hatte, wenn das Öl über 28 Grad erhitzt wird, wenn es aus trockenen Oliven kommt, wenn Salz verwendet oder wenn er kam in Kontakt mit Wasser. Es gibt sogar das Internet und eine Studie von Kreta TEI – Technologie-Fakultät für Landwirtschaft (verantwortlich D. Lydakis) für Farbe, Geschmack und Aroma-Öl mit vielen Elementen würdig zu beachten.
Was zuerst und von weit her auffällt, ist die Farbe. “Es ist eines der wichtigsten organoleptischen Merkmale, da es auch mit anderen qualitativen Aspekten von Olivenöl zusammenhängt”, so die Studie. Die Farbe wird hauptsächlich von Chlorophyllen (grün) und Carotinen (gelb-rot) bestimmt. Genetische Faktoren, Art der Produktion und Reifegrad spielen dabei eine Rolle und wenn das Öl bleibt, ist die Farbe verzerrt. Allerdings konzentrieren sich Tester nicht sehr auf die Farbe. Sie gehen weiter zu Geschmack und Aroma.
Für den Geschmack heißt es: “Die fünf Grundgeschmacksrichtungen sind süß, salzig, sauer, bitter und humant. Natives Olivenöl enthält keinen Zucker oder Salz, und der Säuregehalt, der auf freie Fettsäuren zurückzuführen ist, wird nicht wahrgenommen, da sie in der Temperatur des menschlichen Körpers nicht löslich sind. Das bittere in nativen Olivenöl ist auf Verbindungen in Oliven, Glucoside gefunden. Dazu gehören Substanzen wie Tyrosol und Hydroxytyrosol, die für den bitteren Geschmack verantwortlich sind.”
Das mit den Metallzylindern gewonnene Olivenöl ist bitterer als der Mühlstein. Langfristiges Kneten und hohe Temperaturen reduzieren die Bitterkeit, aber das ist kein gutes Gut für unser Öl. Druckextraktion und Zwei-Phasen-Zentrifugensystem ergeben auch Olivenöl mit intensiverer Bitterkeit. Glucoside sind die Substanzen, die für die Adstringenz von bestimmten nativen Olivenölen verantwortlich sind. Ihre Anwesenheit erzeugt ein Gefühl von Trockenheit und Agorila im Mund, eine Farbe, die Weine oder Quitten ähnelt, und ein brennendes Gefühl. In Bezug auf das Aroma wird schließlich angenommen, dass Olivenöl aus flüchtigen Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht hergestellt wird. Der Reiz kann durch Nase wahrgenommen werden, wenn das Parfüm das Nasenepithel durch die Nase erreicht, und retro nasal, wenn das Parfüm, das bei Körpertemperatur flüchtig wird, durch den Mund in das Augenepithel gelangt.
Über hundert flüchtige Verbindungen wurden in nativem Olivenöl identifiziert, das zu seinem ausgeprägten Aroma beiträgt, einschließlich C6-Alkohole, Aldehyde und Ester. Keine dieser Verbindungen allein kann den allgemeinen Geruchssinn erklären.

Laut der TEI-Studie von Kreta: “Das Reifungsstadium der Früchte bei der Ernte beeinflusst das Aroma von Olivenöl. Die maximale Parfümintensität entspricht dem maximalen Gehalt an flüchtigen Substanzen im optimalen Reifungsstadium. ” Genau wie beim Geschmack beeinflussen auch das Olivenpresssystem und die Verarbeitungsbedingungen – insbesondere beim Mahlen und Kneten – die Art und Intensität des Duftes. Starkes Mahlen und längeres Kneten bei hohen Temperaturen wirken sich negativ aus. Das Druck- oder Zweiphasen-Zentrifugensystem erzeugt Olivenöle mit einem stärkeren Aroma. Nach den Ergebnissen unserer Tests war das teuerste nicht das beste, ein billiges Öl, das Sie auf dem Supermarkt-Regal in Ihrer Nachbarschaft fanden, war nicht so schlecht, ein Italiener war großartig und der weltberühmte Champion verteidigte seinen Ruf.