On parle toujours de \u201cl\u2019huile d\u2019olive extra vierge\u201d qui est vendue \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Pour avoir une telle \u00e9tiquette elle faut \u00eatre exactement comme elle est extraite par l\u2019oliveraie, sans aucun traitement et d\u2019une acidit\u00e9 moins de 0,8%. Si l\u2019acidit\u00e9 est plus de 0,8% mais elle ne d\u00e9passe pas le 2%, elle est consid\u00e9r\u00e9e simplement \u201cvierge\u201d. Plus de 2%, elle est consid\u00e9r\u00e9e comme \u201cindustrielle\u201d rempla\u00e7ant les plus anciennes comme \u201clabad\u00e9e\u201d, \u201ccoup\u00e9e\u201d et enfin \u201craffin\u00e9e\u201d.
Pou caract\u00e9riser une huile athermique, elle faut \u00eatre sortie de l\u2019oliveraie avec une temp\u00e9rature moins de 28 degr\u00e9s de Celsius. Dans certaines oliveraie la temp\u00e9rature est en 60 degr\u00e9s afin que la production soit plus \u00e9lev\u00e9e, mais en diminuant la qualit\u00e9. Les poly ph\u00e9nols deviennent plus hydrosolubles en plus de 28 degr\u00e9s et les eaux us\u00e9es de l\u2019oliveraie se disparaissent. Surtout quand quelques uns laissent la p\u00e2te d\u2019olive dans le malaxeur pour une heure et demie en 40 ou 50 degr\u00e9s de Celsius. Un autre aspect n\u00e9gatif pour le consommateur est la date d\u2019expiration sur la bouteille. Malheureusement, il est autoris\u00e9 \u00e0 \u00eatre \u00e9tendue jusqu\u2019 \u00e0 18 mois apr\u00e8s l\u2019embouteillage( !) et pas 18 apr\u00e8s la production. On peut alors embouteiller une production de 2010 en 2011 en ayant comme date d\u2019expiration le 2012 ! Il nous reste seulement de regarder sur l\u2019emballage pour assurer une longue dur\u00e9e avant l\u2019expiration. En plus v\u00e9rifiez s\u2019il s\u2019agit d\u2019un \u201cproduit grec\u201d et pas l\u2019indication soup\u00e7onneuse de \u201cfabrication grecque\u201d. <\/p>\n
L\u2019oxydation, qui est connue auparavant comme \u201crancissement\u201d, est une d\u00e9formation chimique qui se passe quand l\u2019huile d\u2019olive entre en contact continu avec la lumi\u00e8re et l\u2019oxyg\u00e8ne, et obtient cons\u00e9quemment un go\u00fbt d\u00e9sagr\u00e9able comme celui de la terre. Le degr\u00e9 de l\u2019acidit\u00e9 libre est d\u00e9finit comme le nombre des acides gras dans l\u2019huile d\u2019olive et est exprim\u00e9 comme le pourcentage (%) d\u2019acide d\u2019olive. L\u2019oxydation et l\u2019acidit\u00e9 sont des termes diff\u00e9rents et on ne doit pas les confondre.
Le principe qu\u2019on apprend quand on s\u2019occupe s\u00e9rieusement de l\u2019huile d\u2019olive et que l\u2019agouroleo ne devrait pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme luxe, une cat\u00e9gorie s\u00e9par\u00e9e, mais quelque chose \u00e9vidente. Car pour avoir de l\u2019huile de bonne qualit\u00e9, l\u2019olive doit \u00eatre r\u00e9colt\u00e9e quand elle est dure, demi -verte ou demi-mauve. Dans toutes les expositions et les d\u00e9gustations internationales des huiles pareilles d\u00e9cernent des prix. C\u2019est l\u2019huile d\u2019olive pleine d\u2019amertume, tr\u00e8s aromatique qui te rend \u00e0 tousser en l\u2019avalant. On examine trois caract\u00e9ristiques codifi\u00e9s en trois mots : AMERE, FRUITEE, PIQUANTE avec une \u00e9valuation de 1 \u00e0 10 pour chacune (pendant quelques d\u00e9gustations on utilise des verres bleus pour qu\u2019on ne soit pas influenc\u00e9s par la couleur). On doit consommer l\u2019agouroleo car elle contient plus de poly ph\u00e9nols qui sont tr\u00e8s b\u00e9n\u00e9fiques. \u00c7a veut dire quand les olives sont immatures. Ces substances se trouvent sous l\u2019\u00e9corce. La grande teneur d\u2019une huile en poly ph\u00e9nols signifie a une persistance au stresse oxydant par l\u2019air, la lumi\u00e8re et la temp\u00e9rature. C\u2019est un \u00e9l\u00e9ment essentiel pour la conservation d\u2019une huile d\u2019olive. Une bonne huile d\u2019olive doit contenir presque 200-250mgr\/kgr tandis que 250-350mgr\/kgr se consid\u00e8re une performance exceptionnelle. Les vari\u00e9t\u00e9s de l\u2019huile d\u2019olive les plus principales en Gr\u00e8ce sont celles de Coron (partout), de Chalcidique, d\u2019Amphissa (surtout Gr\u00e8ce centrale), de Maron (Thrace orientale), Colovi et Adramitini (Mytil\u00e8ne) et le fameux Manaki en P\u00e9loponn\u00e8se. Un peu d\u2019Athenolia et aussi en Attiki assez d\u2019olives de M\u00e9gara. <\/p>\n
Notre correspondant s\u2019\u00e9nerve et se rend un d\u00e9nonciateur au sujet d\u2019oliveraies. Tout d\u2019abord il pense que le fait d\u2019existence d\u2019oliveraies en Gr\u00e8ce qui sont pay\u00e9es en nature, \u00e7a veut dire qu\u2019on garde un part de l\u2019huile extrait de ses olives, est tout \u00e0 fait faux. De cette fa\u00e7on ils forcent pour une quantit\u00e9 plus grande en diminuant la qualit\u00e9 par des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es, plus d\u2019eaux, et en encourageant les producteurs \u00e0 r\u00e9colter les olives quand elles sont plus matures. En plus ainsi, quand les acheteurs italiens viennent, ils ach\u00e8tent n\u2019importe quoi en liquide et \u00e0 bas prix. Les peroxydes sont li\u00e9s \u00e0 la condition d\u2019oxydation de l\u2019huile d\u2019olive. Ce qu\u2019on appelle \u201c la valeur du peroxyde\u201d, d\u00e9signe la concentration des peroxydes sur l\u2019\u00e9chantillon. Les peroxydes sont des compos\u00e9s principaux d\u2019oxydation pr\u00e9sent\u00e9s pendant le traitement et le stockage de l\u2019huile d\u2019olive, comme r\u00e9sultat de la pr\u00e9sence de l\u2019oxyg\u00e8ne. En deuxi\u00e8me \u00e9tape du processus d\u2019oxydation, les peroxydes sont divis\u00e9s en produits d\u2019oxydation diff\u00e9rents. Afin d\u2019\u00eatre classifi\u00e9e comme une huile d\u2019olive extra vierge la valeur maximale du peroxyde ne doit pas d\u00e9passer le 20 milli\u00e9quivalents d\u2019oxyg\u00e8ne par un kilo d\u2019huile. Il y a beaucoup d\u2019\u00e9l\u00e9ments que tu peux chercher dans l\u2019huile. On se limite aux trois plus importants : le fruit\u00e9 qui se d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9 des olives et il est directement \u00e9vident par le nez ou la voie r\u00e9tronasale, l\u2019amer, lie \u00e0 l\u2019immaturit\u00e9 des olives et le piquant qui est un caract\u00e9ristique des huiles produites au d\u00e9but de la p\u00e9riode ol\u00e9icole. Le dernier est caus\u00e9 par l\u2019effet des substances ph\u00e9noliques, s\u2019\u00e9tende \u00e0 toute la cavit\u00e9 orale et il est \u00e9limin\u00e9 dans quelques secondes. L\u2019intensit\u00e9 du piquant est diminu\u00e9e pendant la maturit\u00e9 de l\u2019huile d\u2019olive. Ceux qui ont d\u2019exp\u00e9rience peuvent comprendre si les olives \u00e9taient laiss\u00e9es longtemps dans les sacs, se elles ont \u00e9t\u00e9 subies de la fermentation, si elles ont \u00e9t\u00e9 laiss\u00e9es au malaxe pour longtemps, si l\u2019huile a \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9e en plus de 28 degr\u00e9s ou si elle est devenue par des olives s\u00e8ches, si on a utilise du sel ou si elle avait un contact avec l\u2019eau. Il y a sur l\u2019internet une \u00e9tude des facult\u00e9s de technologie et d\u2019Agriculture de Cr\u00e8te (D.Lydakis, le principal) sur la couleur, le go\u00fbt et l\u2019arome de l\u2019huile .Il y a des choses utiles \u00e0 savoir. Plus de cent compos\u00e9s mol\u00e9culaires sont trouv\u00e9s dans l\u2019huile d\u2019olive, qui contribuent \u00e0 son odeur remarquable parmi lesquelles C6 alcools, ald\u00e9hydes et esters. Aucun de ces composes seul ne peut pas expliquer la sensation totale de l\u2019arome. On parle toujours de \u201cl\u2019huile d\u2019olive extra vierge\u201d qui est vendue \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Pour avoir une telle \u00e9tiquette elle faut \u00eatre exactement comme elle est extraite par l\u2019oliveraie, sans aucun traitement et d\u2019une acidit\u00e9 moins de 0,8%. Si l\u2019acidit\u00e9 est plus de 0,8% mais elle…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":16961,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[166],"tags":[200,187,202,201],"class_list":["post-17682","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articles-fr","tag-huile","tag-huile-dolive","tag-huile-dolive-vierge","tag-moulins-a-olives"],"yoast_head":"\n
\n\u00abTu peux avoir des olives de tr\u00e8s bonne qualit\u00e9 et ton oliveraie peux d\u00e9truire huile d\u2019olive.\u00bb<\/em> il me dit. Il est all\u00e9 dans une oliveraie avec des \u00e9trangers qui s\u2019int\u00e9ressaient et il n\u2019y avait pas de coupes pour d\u00e9guster de l\u2019huile et les gens \u00e9tonn\u00e9s m\u2019ont demand\u00e9: \u00abIci, ils ne d\u00e9gustent pas l\u2019huile qu\u2019ils produisent ?\u00bb.<\/em> Il mentionne aussi ce qu\u2019un chef designer de machines de pressage d\u2019olives il y a quelques jours: \u00abVous, les grecs, vous changez difficilement\u00bb.<\/em> Aujourd\u2019hui, aux pays comme l\u2019Italie, l\u2019\u00e9quipement des oliveraies est inimaginable ici. Des bassins o\u00f9 on met d\u2019azote en phase gazeuse au dessus de l\u2019huile d\u2019olive pour \u00e9viter le contact avec l\u2019oxyg\u00e8ne de l\u2019air qui rend le produit plus oxydant , des m\u00e9thodes de production diff\u00e9rentes pour olives du degr\u00e9s de maturit\u00e9 diff\u00e9rent afin qu\u2019on ne confond pas les huiles de plus matures avec les immatures . La fabrication de l\u2019huile doit avoir lieu en 24 heures apr\u00e8s l\u2019arriv\u00e9e dans l\u2019oliveraie et on ne doit pas laisser l\u2019olive press\u00e9e dans les sacs pour des jours (les sacs devraient \u00eatre remplaces par des cageots en plastique). Le p\u00e9trissage de p\u00e2tes ne doit pas durer plus de 40 minutes et les olives doivent \u00eatre r\u00e9colt\u00e9es avant d\u00e9cembre. Tout cela se passe par les autres qui ne poss\u00e8dent pas un magasin dans un lieu favorable. <\/p>\nCe qui d\u00e9termine le prix
\nLa bourse de l\u2019huile d\u2019olive<\/h3>\n
Un autre indicateur pour designer la qualit\u00e9 de l\u2019huile d\u2019olive est l\u2019absorption au spectre ultraviolet. Ce nombre porte des informations sur la qualit\u00e9 de l\u2019huile et sp\u00e9cialement pour la d\u00e9termination du degr\u00e9 de l\u2019alt\u00e9ration oxydante. Cette mesure se passe en deux longueurs d\u2019onde, 232 et 270nm. Dans la premi\u00e8re longueur d\u2019onde, les produits primaires d\u2019oxydation sont absorb\u00e9s (peroxydes conjugu\u00e9s) tandis que dans la deuxi\u00e8me longueur d\u2019onde les produits secondaires, (ald\u00e9hydes, c\u00e9tones). La diff\u00e9rence de l\u2019absorption porte des informations sur la condition d\u2019oxydation de l\u2019huile d\u2019olive. Le plus bas prix signifie la qualit\u00e9 la plus \u00e9lev\u00e9e et ne doit pas d\u00e9passer le 0,01 pour l\u2019huile d\u2019olive \u201cextra vierge\u201d. D\u2019autres indicateurs qualitatifs sont \u039a232 qui ne doit pas d\u00e9passer le 2,5 et \u039a270 qui doit \u00eatre moins de 0,22. Par leurs prix on peut r\u00e9aliser s\u2019il y a assez de substances oxydantes ou de contamination. Selon M.Phragolas, une huile d\u2019olive tr\u00e8s bonne doit r\u00e9pondre aux 4 sur 6 crit\u00e8re: 1. Acidit\u00e9 < 0,3, 2. Nombre de peroxydes < 8, 3. Polyph\u00e9nols > 200 mgr\/Kgr, 4. Sur le rang de d\u00e9gustation pour fruit\u00e9 > 3,0, 5. Pour piquant >2,0, 6. Pour l\u2019amertume >2,0. Les facteurs qui forment la qualit\u00e9 sont : 60% oliveraie, 20% degr\u00e9 de maturit\u00e9, 15% vari\u00e9t\u00e9, maladies et surtout la mouche, 5% conditions locales.<\/p>\nCe qu\u2019on doit savoir
\nLe d\u00e9calogue du consommateur<\/h3>\n\n
C\u00e9r\u00e9monie de d\u00e9gustation
\nEn \u00e9valuant une huile<\/h3>\n
Ce qui est vraiment remarquable de loin est la couleur. \u201cC\u2019est un des \u00e9l\u00e9ments organoleptiques le plus important, vu qu\u2019il est lie \u00e0 d\u2019autres aspects quantitatifs de l\u2019huile d\u2019olive\u201d<\/em>, selon cette enqu\u00eate. La couleur est d\u00e9sign\u00e9e surtout par les chlorophylles (vert) et les carot\u00e8nes (jaune, rouge). Des facteurs g\u00e9n\u00e9tiques, la m\u00e9thode de production et le degr\u00e9 de maturit\u00e9 jouent un r\u00f4le tr\u00e8s important est tant que l\u2019huile reste tant la couleur se modifie. Cependant, les d\u00e9gustateurs ne font pas attention \u00e0 la couleur. Ils se basent sur le go\u00fbt et l\u2019arome.
Concernant le go\u00fbt : \u201cLes cinq gouts principaux sont le doux, le sal\u00e9, l\u2019aigre, l\u2019amer et l\u2019umami. L\u2019huile d\u2019olive ne contient pas de sucres ou du sel et le sens de l\u2019aigre qui est d\u00fb aux acides gras libres, n\u2019est pas \u00e9vident parce qu\u2019ils ne sont pas solubles \u00e0 la temp\u00e9rature du corps humain. L\u2019amertume dans l\u2019huile d\u2019olive est due aux compos\u00e9s qui existent dans l\u2019huile, les glucosides. Ils contiennent des substances comme le tyrosol, l\u2019hydroxytyrosol qui sont responsables du gout amer.\u201d<\/em>
L\u2019huile d\u2019olive extraite de cylindres m\u00e9talliques est plus am\u00e8re que celle de meules. Le malaxe \u00e0 long terme et les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es diminuent l\u2019amertume, mais ce n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9 comme une qualit\u00e9 pour notre huile. En plus l\u2019exportation sous pression et le syst\u00e8me centrifuge \u00e0 deux phases donne de l\u2019huile d\u2019olive plus am\u00e8re. Les glucosides sont des substances responsables pour le gout astringent (astringence) de certaines huiles d\u2019olives vierges. Leur pr\u00e9sence donne l\u2019impression de s\u00e9cheresse et d\u2019\u00e2cret\u00e9 dans la bouche, une sensation d\u2019aigre qui signifie aux vins ou aux coings et un sens de brulure. Enfin. Concernant l\u2019arome, il est consid\u00e9r\u00e9 que l\u2019huile d\u2019olive est produite par des compos\u00e9s volatils du poids mol\u00e9culaire faible. L\u2019effet peut \u00eatre \u00e9vident directement (nasal), quand l\u2019arome arrive dans l\u2019\u00e9pith\u00e9lium olfactif par le nez et indirectement (retro nasal), quand l\u2019arome devient volatil \u00e0 la temp\u00e9rature du corps passe par la bouche \u00e0 l\u2019\u00e9pith\u00e9lium olfactif. <\/p>\n
D\u2019apr\u00e8s la recherche des facult\u00e9s de Cr\u00e8te : \u00ab\u00a0L\u2019\u00e9tape de maturit\u00e9 de fruits pendant la r\u00e9colte influence l\u2019odeur de l\u2019huile d\u2019olive. L\u2019intensit\u00e9 maximale de l\u2019arome est li\u00e9e \u00e0 la teneur maximale en substances volatiles \u00e0 l\u2019\u00e9tape optimale.\u00a0\u00bb <\/em>Exactement comme le gout, le syst\u00e8me de pressage de l\u2019huile d\u2019olive et les conditions pendant le traitement-surtout pendant le broyage et le malaxe du fruit-influencent le type et l\u2019intensit\u00e9 de l\u2019arome. Le broyage intense et le malaxe continu en temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es ont un effet n\u00e9gatif. La pression et le syst\u00e8me centrifuge \u00e0 deux phases offrent des huiles d\u2019olive pleines d\u2019arome. Selon le r\u00e9sultat de nos \u00e9preuves, la plus ch\u00e8re n\u2019est pas toujours la meilleure, une huile peu couteuse que tu trouves sur les \u00e9tag\u00e8res du supermarch\u00e9 de ton quartier n\u2019est pas si mauvaise, une huile italienne \u00e9tait parfaitement intense et l\u2019huile universellement r\u00e9compens\u00e9e a d\u00e9fendu sa r\u00e9putation.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"