Das Gespr\u00e4ch wird nat\u00fcrlich immer als \u201cextra natives Oliven\u00f6l\u201d bezeichnet, das im Ausland gut verkauft wird. Aber um ein solches Etikett zu bekommen, sollte ein Oliven\u00f6l so sein, wie es aus der M\u00fchle kommt, ohne Behandlung und mit einem S\u00e4uregehalt von weniger als 0,8%. Wenn der S\u00e4uregehalt mehr als 0,8%, aber nicht mehr als 2% betr\u00e4gt, ist er einfach \u201cjungfr\u00e4ulich\u201d und mehr als 2% hat die Bezeichnung \u201cindustriell\u201d und ersetzt das \u00e4ltere \u201clambande\u201d, \u201cCoupe\u201d und letztlich \u201cVerfeinert\u201d.
Um sich als gesundes \u00d6l zu qualifizieren, muss es aus der M\u00fchle kommen, ohne dass die Temperatur 28 Grad Celsius \u00fcberschreitet. In einigen M\u00fchlen steigt die Temperatur sogar auf 60 Grad, um die Produktion auf Kosten der Qualit\u00e4t leicht zu steigern. Denn Polyphenole \u00fcber 28 Grad werden wasserl\u00f6slicher und verlassen mit der M\u00fchle Abwasser. Vor allem, wenn einige Leute das Oliven\u00f6l in der M\u00fchle f\u00fcr anderthalb Stunden bei 40 oder 50 Grad Celsius lassen. Ein weiteres negatives Verbraucherproblem ist das Verfallsdatum in einer Flasche. Weil es leider erlaubt ist, bis zu 18 Monate nach der Abf\u00fcllung (!) Und nicht 18 seit der Produktion zu verl\u00e4ngern. So k\u00f6nnen Sie die Produktion 2010 mit Ablauf 2012 in Flaschen abf\u00fcllen! Wir m\u00fcssen nur auf die Verpackung schauen und so lange wie m\u00f6glich fertigstellen. Es sollte auch zumindest festgestellt werden, dass es sich um ein \u201cgriechisches Produkt\u201d und nicht um den h\u00f6chst verd\u00e4chtigen \u201cgriechischen Bau\u201d handelt. <\/p>\n
Oxidation, fr\u00fcher Spannung genannt, ist eine chemische L\u00e4sion und tritt auf, wenn das Oliven\u00f6l in l\u00e4ngeren Kontakt mit Licht und Sauerstoff kommt, so dass es einen unangenehmen Geschmack bekommt, etwas wie ein Toffee. Der Grad der freien Acidit\u00e4t ist, wie es zutrifft, definiert als die Menge an freien Fetts\u00e4uren in Oliven\u00f6l und wird als Prozentsatz der \u00d6ls\u00e4ure ausgedr\u00fcckt. Oxidation und S\u00e4ure sind zwei verschiedene Konzepte. Verwechsle sie das nicht.
Eines der grundlegenden Dinge, die Sie lernen, wenn Sie sich ernsthaft mit dem Thema \u201cOliven\u00f6l\u201d besch\u00e4ftigen, ist, dass das Pflanzen\u00f6l nicht als Luxus betrachtet werden sollte, als eine separate Klasse von \u00d6l, sondern als etwas nat\u00fcrliches. Denn f\u00fcr gute Qualit\u00e4t muss die Olive gesammelt werden, wenn sie noch hart ist, halb wei\u00df wie halb gefr\u00e4st. Und bei allen Ausstellungen und internationalen Verkostungen werden solche Oliven\u00f6le haupts\u00e4chlich ausgezeichnet. Es ist das Oliven\u00f6l, das Bitterkeit, und starkes Aroma hat, was einem zum husten bringt, wenn es aus dem Mund in den Hals gelangt. Und sie betrachten drei Merkmale, die in nur drei Worten codiert sind: SCH\u00d6N \u2013 FRUCHTIG \u2013 PICANT mit einer Punktzahl von 1 bis 10 f\u00fcr jeden (in einigen Verkostungen verwenden sie sogar blaue Gl\u00e4ser, um von der Farbe nicht beeindruckt zu sein). Und das \u00d6l, das wir essen, ist immer noch \u00d6l, weil die sogenannten Polyphenole ihren H\u00f6hepunkt erreicht haben. Wenn die Oliven unreif sind. Und diese Substanzen sind nur unter ihrer Haut. Hoher Polyphenolgehalt in einem \u00d6l bedeutet auch eine gr\u00f6\u00dfere Best\u00e4ndigkeit gegen oxidativen Stress durch Luft, Licht und Temperatur. Ein wichtiges Element f\u00fcr die Nachhaltigkeit eines Oliven\u00f6ls. Ein gutes Oliven\u00f6l sollte etwa 200-250 mg \/ kg enthalten, w\u00e4hrend 250-350 mg \/ kg als hervorragende Leistung gelten. Die grundlegendsten Sorten, die das beste \u00d6l in Griechenland haben ist Koroneiki (so ziemlich \u00fcberall), die Chalkidiki Amfissa (vor allem in Zentralgriechenland), die Maronia (Ostthrakien), das Kolovi und Adramitini ( in Mytilini) und \u00fcberall auf dem Peloponnes Manaki bekannt. Einige Athinolien und auch in Attika mehrere Oliven aus Megara. <\/p>\n
Doch wo unser Gespr\u00e4chspartner \u00fcberw\u00e4ltigt ist und selbstgef\u00e4llig wird, geht es um die \u00d6lm\u00fchlen. Vor allem ist es v\u00f6llig falsch, dass, was immer noch in Griechenland existiert, die \u00d6lm\u00fchlen in Naturalien bezahlt werden, das hei\u00dft, etwas von dem \u00d6l, das Ihre Oliven produzieren, zu behalten. Weil sie auf eine gr\u00f6\u00dfere Menge dr\u00e4ngen, die Qualit\u00e4t auf die h\u00f6heren Temperaturen, das meiste Wasser und die Produzenten verlagern, die Oliven zu sammeln, wenn sie reifer sind. Auch wenn italienische K\u00e4ufer in der Tasche in bar erscheinen, kaufen sie, was sie wollen, so viel sie wollen. Peroxide haben mit der Oxidationsstufe von Oliven\u00f6l zu tun. Der sogenannte \u201cPeroxidwert\u201d bestimmt die Peroxidkonzentration in der Probe. Peroxide sind die Hauptoxidationsverbindungen, die bei der Verarbeitung und Lagerung von Oliven\u00f6l als Folge der Anwesenheit von Sauerstoff auftreten. In einem zweiten Schritt des Oxidationsprozesses werden die Peroxide in verschiedene Endoxidationsprodukte zerlegt. Bei der Klassifizierung eines nativen Oliven\u00f6ls darf der maximale Peroxidwert 20 Milli\u00e4quivalente Sauerstoff pro Kilo Oliven\u00f6l nicht \u00fcberschreiten. Es gibt viele Dinge, nach denen man im \u00d6l Ausschau halten kann. Wir beschr\u00e4nken uns auf die drei wichtigsten: die fruchtig, je nach Sorte von Oliven und direkt durch die Nase oder den postnasal-Darm-Trakt, bitter empfunden, hat damit zu tun, wie unreif waren die Oliven und w\u00fcrzig, typisch \u00d6l, das zu Beginn der Oliven\u00f6lperiode erzeugt wurde. Die letzte durch die Einwirkung von phenolische Substanzen verursacht wird, breitet sich im ganzen Mundh\u00f6hle und beseitigt einige Sekunden nach dem Test. Die Intensit\u00e4t des W\u00fcrzigen ist w\u00e4hrend der Reifung des Oliven\u00f6ls reduziert. Das Fach kann verstehen, wenn die Oliven in den Beuteln zu lang gelassen wurden, wenn fermentiert, wenn mehr \u00fcbrig, als das Kneten hatte, wenn das \u00d6l \u00fcber 28 Grad erhitzt wird, wenn es aus trockenen Oliven kommt, wenn Salz verwendet oder wenn er kam in Kontakt mit Wasser. Es gibt sogar das Internet und eine Studie von Kreta TEI \u2013 Technologie-Fakult\u00e4t f\u00fcr Landwirtschaft (verantwortlich D. Lydakis) f\u00fcr Farbe, Geschmack und Aroma-\u00d6l mit vielen Elementen w\u00fcrdig zu beachten. Laut der TEI-Studie von Kreta: \u201cDas Reifungsstadium der Fr\u00fcchte bei der Ernte beeinflusst das Aroma von Oliven\u00f6l. Die maximale Parf\u00fcmintensit\u00e4t entspricht dem maximalen Gehalt an fl\u00fcchtigen Substanzen im optimalen Reifungsstadium. \u201d<\/em> Genau wie beim Geschmack beeinflussen auch das Olivenpresssystem und die Verarbeitungsbedingungen \u2013 insbesondere beim Mahlen und Kneten \u2013 die Art und Intensit\u00e4t des Duftes. Starkes Mahlen und l\u00e4ngeres Kneten bei hohen Temperaturen wirken sich negativ aus. Das Druck- oder Zweiphasen-Zentrifugensystem erzeugt Oliven\u00f6le mit einem st\u00e4rkeren Aroma. Nach den Ergebnissen unserer Tests war das teuerste nicht das beste, ein billiges \u00d6l, das Sie auf dem Supermarkt-Regal in Ihrer Nachbarschaft fanden, war nicht so schlecht, ein Italiener war gro\u00dfartig und der weltber\u00fchmte Champion verteidigte seinen Ruf.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Das Gespr\u00e4ch wird nat\u00fcrlich immer als \u201cextra natives Oliven\u00f6l\u201d bezeichnet, das im Ausland gut verkauft wird. Aber um ein solches Etikett zu bekommen, sollte ein Oliven\u00f6l so sein, wie es aus der M\u00fchle kommt, ohne Behandlung und mit einem S\u00e4uregehalt von weniger als 0,8%. Wenn…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":16962,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[162],"tags":[205,190,203,204],"class_list":["post-17683","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-artikel","tag-natives-olivenol","tag-olivenol","tag-olivenol-de","tag-olmuhlen"],"yoast_head":"\n
\n\u00abSie haben vielleicht Oliven von sehr guter Qualit\u00e4t und die Olivenm\u00fchle zerst\u00f6rt Ihr Oliven\u00f6l\u00bb<\/em> erz\u00e4hlt er mir. In einer M\u00fchle, zu der er mit Ausl\u00e4ndern ging, gab es Tassen, um das \u00d6l zu testen und die Leute fragten ihn verbl\u00fcfft: \u00abAber, na ja, pr\u00fcft ihr nicht hier was f\u00fcr ein \u00d6l ihr produziert?\u00bb.<\/em> Er erw\u00e4hnt auch etwas, was ein italienischer Oliven\u00f6l-Initiator vor ein paar Tagen zu ihm sagte: \u00abIhr Griechen ver\u00e4ndert euch kaum.\u00bb.<\/em> Heute in L\u00e4ndern wie Italien , hatvor allem die Ausr\u00fcstung der M\u00fchlen ein Ausma\u00df erreicht, das sich hier viele nicht einmal vorstellen k\u00f6nnen. Tanks, wo Oliven l\u00e4nger mit Stickstoff begast werden, dem Kontakt mit Sauerstoff in der Luft, um ein Produkt zu oxidieren, verschiedene Produktionslinien f\u00fcr Oliven mit Reifegraden unterschiedlicher nicht beteiligt \u00d6le von reiferen mit unreifen zu bekommen, die \u00d6lgewinnung erfolgt innerhalb von 24 Stunden nach der Ankunft in der M\u00fchle und nicht reife Oliven in S\u00e4cken f\u00fcr Tage zu stecken, \u00fcbereinander (was jetzt nicht mehr verwendet und durch Plastikk\u00e4fige ersetzt werden sollte). Die Ernte des Fruchtfleisches dauert nicht l\u00e4nger als 40 Minuten und die Oliven werden vor dem Dezember abgeholt. All diese Dinge werden von anderen gemacht, die keinen Eckladen haben. Vielleicht daf\u00fcr. <\/p>\nWas bestimmt den Preis?
\nDie B\u00f6rse von Oliven\u00f6l<\/h3>\n
Ein weiterer Indikator zur Bestimmung der Qualit\u00e4t von Oliven\u00f6l ist die Absorption im ultravioletten Spektrum. Diese Messung gibt Auskunft \u00fcber die Qualit\u00e4t von Oliven\u00f6l und insbesondere \u00fcber den Grad seiner oxidativen Verschlechterung. Die Messung erfolgt bei zwei Wellenl\u00e4ngen, 232 und 270 nm. Bei der ersten Wellenl\u00e4nge absorbieren sie die prim\u00e4ren Oxidationsprodukte (konjugierte Peroxide), bei der zweiten die sekund\u00e4ren Oxidationsprodukte (Aldehyde, Ketone). Die Differenz (\u0394K) der Absorption gibt Auskunft \u00fcber den Oxidationszustand des Oliven\u00f6ls. Je niedriger der Preis, desto h\u00f6her die Qualit\u00e4t des Oliven\u00f6ls und sollte f\u00fcr \u201cnatives Oliven\u00f6l extra\u201d nicht mehr als 0,01 betragen. Andere qualitative Marker sind K232, die nicht \u00fcber 2,5 und K270 weniger als 0,22 sein sollten. Ihre Werte k\u00f6nnen wahrgenommen werden, wenn viele oxidierende Substanzen vorhanden sind und sich verzerrt haben.
Ein sehr gutes Oliven\u00f6l sollte laut Herrn Frantzola mindestens 4 der folgenden sechs Kriterien erf\u00fcllen:
1. S\u00e4ure < 0,3, 2. Peroxidzahl < 8, 3. Polyphenole > 200 mgr\/Kgr, 4. Auf der Skala der Verkostung f\u00fcr Fruchtig > 3,0, 5. F\u00fcr Spicy >2,0, 6. F\u00fcr Bitter >2,0. \u0391\u03bd \u03b4\u03bf\u03b8\u03bf\u03cd\u03bd \u03c3\u03b5 \u03c0\u03bf\u03c3\u03bf\u03c3\u03c4\u03ac \u03bf\u03b9 \u03c0\u03b1\u03c1\u03ac\u03b3\u03bf\u03bd\u03c4\u03b5\u03c2 \u03c0\u03bf\u03c5 \u03b4\u03b9\u03b1\u00b5\u03bf\u03c1\u03c6\u03ce\u03bd\u03bf\u03c5\u03bd \u03c4\u03b7\u03bd \u03c0\u03bf\u03b9\u03cc\u03c4\u03b7\u03c4\u03b1 \u03b8\u03b1 \u03b5\u03af\u03bd\u03b1\u03b9: 60% \u03c4\u03bf \u03b5\u03bb\u03b1\u03b9\u03bf\u03c4\u03c1\u03b9\u03b2\u03b5\u03af\u03bf, 20% \u03bf \u03b2\u03b1\u03b8\u00b5\u03cc\u03c2 \u03c9\u03c1\u03af\u00b5\u03b1\u03bd\u03c3\u03b7\u03c2, 15% \u03b7 \u03c0\u03bf\u03b9\u03ba\u03b9\u03bb\u03af\u03b1, \u03bf\u03b9 \u03b4\u03b9\u03ac\u03c6\u03bf\u03c1\u03b5\u03c2 \u03b1\u03c3\u03b8\u03ad\u03bd\u03b5\u03b9\u03b5\u03c2 \u03ba\u03b1\u03b9 \u03b9\u03b4\u03b9\u03b1\u03af\u03c4\u03b5\u03c1\u03b1 \u03bf \u03b4\u03ac\u03ba\u03bf\u03c2, 5% \u03bf\u03b9 \u03c4\u03bf\u03c0\u03b9\u03ba\u03ad\u03c2 \u03c3\u03c5\u03bd\u03b8\u03ae\u03ba\u03b5\u03c2. <\/p>\nWas wir wissen m\u00fcssen
\nDer Dekalog des Verbrauchers<\/h3>\n\n
Verkostungszeremonie
\nEin \u00d6l Benoten<\/h3>\n
Was zuerst und von weit her auff\u00e4llt, ist die Farbe. \u201cEs ist eines der wichtigsten organoleptischen Merkmale, da es auch mit anderen qualitativen Aspekten von Oliven\u00f6l zusammenh\u00e4ngt\u201d<\/em>, so die Studie. Die Farbe wird haupts\u00e4chlich von Chlorophyllen (gr\u00fcn) und Carotinen (gelb-rot) bestimmt. Genetische Faktoren, Art der Produktion und Reifegrad spielen dabei eine Rolle und wenn das \u00d6l bleibt, ist die Farbe verzerrt. Allerdings konzentrieren sich Tester nicht sehr auf die Farbe. Sie gehen weiter zu Geschmack und Aroma.
F\u00fcr den Geschmack hei\u00dft es: \u201cDie f\u00fcnf Grundgeschmacksrichtungen sind s\u00fc\u00df, salzig, sauer, bitter und humant. Natives Oliven\u00f6l enth\u00e4lt keinen Zucker oder Salz, und der S\u00e4uregehalt, der auf freie Fetts\u00e4uren zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, wird nicht wahrgenommen, da sie in der Temperatur des menschlichen K\u00f6rpers nicht l\u00f6slich sind. Das bittere in nativen Oliven\u00f6l ist auf Verbindungen in Oliven, Glucoside gefunden. Dazu geh\u00f6ren Substanzen wie Tyrosol und Hydroxytyrosol, die f\u00fcr den bitteren Geschmack verantwortlich sind.\u201d<\/em>
Das mit den Metallzylindern gewonnene Oliven\u00f6l ist bitterer als der M\u00fchlstein. Langfristiges Kneten und hohe Temperaturen reduzieren die Bitterkeit, aber das ist kein gutes Gut f\u00fcr unser \u00d6l. Druckextraktion und Zwei-Phasen-Zentrifugensystem ergeben auch Oliven\u00f6l mit intensiverer Bitterkeit. Glucoside sind die Substanzen, die f\u00fcr die Adstringenz von bestimmten nativen Oliven\u00f6len verantwortlich sind. Ihre Anwesenheit erzeugt ein Gef\u00fchl von Trockenheit und Agorila im Mund, eine Farbe, die Weine oder Quitten \u00e4hnelt, und ein brennendes Gef\u00fchl. In Bezug auf das Aroma wird schlie\u00dflich angenommen, dass Oliven\u00f6l aus fl\u00fcchtigen Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht hergestellt wird. Der Reiz kann durch Nase wahrgenommen werden, wenn das Parf\u00fcm das Nasenepithel durch die Nase erreicht, und retro nasal, wenn das Parf\u00fcm, das bei K\u00f6rpertemperatur fl\u00fcchtig wird, durch den Mund in das Augenepithel gelangt.
\u00dcber hundert fl\u00fcchtige Verbindungen wurden in nativem Oliven\u00f6l identifiziert, das zu seinem ausgepr\u00e4gten Aroma beitr\u00e4gt, einschlie\u00dflich C6-Alkohole, Aldehyde und Ester. Keine dieser Verbindungen allein kann den allgemeinen Geruchssinn erkl\u00e4ren. <\/p>\n